酸菜属于泡菜的一种，是川菜的“灵魂”所在，“四川泡菜”有文字记载的制作历史有1500多年，中国泡菜行业市场规模400亿以上，成都糖酒会期间，一则《食材历练在中国》的记录片，引起关注。

记录片述说了一棵棵成长于高原的小叶荠菜成为健康而风味鲜美的酸菜的传奇历程，打破了人们对传统酸菜制作方法的固有观念，很多人第一次得知：用益生菌来做酸菜的风味大师和品控师，做出无亚硝酸盐、低盐、口感鲜脆、品质如一的酸菜。

“我们希望站在第三方的角度，让消费者了解用益生菌发酵、制作酸菜的过程，希望对中国传统美食-泡菜树立干净、低盐、健康的形象有帮助。”四川高福记生物科技有限公司总经理景晓青告诉了我们做这个纪录片的初衷。

高福记颠覆泡菜使用场景

几位来到高福记拜访的年轻人，没有想到做酸菜汤原来如此容易：用益生菌做出来的酸菜不用清洗，而且烹饪方便非常简单，只见工作人员从袋中取出他们研发的泡菜，切成小块，放入碗中加入葱花，开水冲泡三分钟后，一碗鲜香、口味纯正、令人胃口大好的酸菜汤就做好了。

据介绍，高福记的益生菌发酵酸菜，在发酵前就对蔬菜进行了多次清洗，去除掉了异物、杂质和有害菌，整个发酵过程恒温可控，全部按照标准制作工艺、标准流程进行，且全程进行数据检测，因此可以保证每一批次的产品品质一致。好的酸菜首先条件是干净，然后让益生菌群和蔬菜在时间中发生微妙美好的变化，产生对人体有益的成分。

三分钟的冲泡，就足以释放出酸菜中的风味，由于酸菜的“干净”，所以并不需要反复冲洗和高温烹饪。在中国，泡菜的历史有3000多年，泡菜中的微生物与人共生，有利于人的被留下来，不利的被抛弃，而高福记生物做的事情，就是从中筛选出经过历史验证对人体有益的益生菌，做出非常‘干净’的传统风味食品，它们有天然食物自然分解成熟的风味，这些风味原本就来自于微生物，非常健康。

这些看不见的益生菌，变得可培养、更驯服，更适合中国人肠道，甚至他们可以用益生菌和食物演绎一些微生物层面的“魔法”。比如加入高福记生物开发出来一些菌种，仅仅3个小时，泡菜中的亚硝酸盐从峰值降低到无检出的安全水平。对一些食品里可能含有的黄曲霉、生物胺、有机磷农残等，高福记生物也可以通过加入某些菌种，通过益生菌转化，更安全更健康。

益生菌引领的“健康+风味”

“前些天我看到一个美食直播，直播主取出几颗泡菜，洗了三遍，并且告诫粉丝，一定要这样做，我想起小时候，父母捞起自己家泡菜，都是直接装在碟子里，一点辣椒油，就可以吃了。而泡菜的反复清洗，肯定会破坏风味。所以我们开发了许多即食泡菜，在风味和健康上做到了兼顾，一方面符合年轻人的消费习惯，也适合高节奏的现代生活。”景晓青表示。

很多人的泡菜记忆，都来自于童年，有时身体不舒服了，妈妈会让喝一点泡菜水。在川菜餐厅吃饭，也会反复叮嘱店老板上米饭必须配酸菜，开胃解腻。高福记工作人员告诉我们，这里面有益生菌的作用。肠道菌群失调是大部分疾病的根源，一方水土养一方人，中国人的肠道更适合植物源益生菌。

据了解，高福记生物从2003年开始，坚持从中国特色的传统发酵食品中筛选优良的原生植物源益生菌菌株，打造植物源益生菌应用技术平台，生产更加符合国人肠道的益生菌，已从中国传统发酵食品和养生圣地共采集了300多份含植物源益生菌的样品，分离出15000多株原生植物源菌株，建立了2个菌种资源库，拥有千余株核心菌株，取得了120余项自主知识产权，5株专利菌株，通过了6项成果鉴定，广泛应用于药品制造、保健食品、食品发酵、膳食补充剂等领域。

精准控制 做到风味与品质如一

《食材历练在中国》纪录片中，每一棵荠菜，得到了像婴儿般的全程照顾，从高原上的蔬菜基地到贵州的高水平食品工厂。

拍摄的蔬菜来自于高福记生物的蔬菜基地，他们选择高原上生长的菜，因为这里日照好，菜生长周期长，水源充足，菜的口感更嫩；贵州高水平工厂采用了自动化生产线和益生菌发酵技术，实现了全年恒温发酵，做到‘流程科学、环境干净、品质可控’”。高福记通过从田间到工厂的全流程控制，来保证品质如一，风味如一。

除了高水平工厂，高福记还投入1000万成功开发出罐式发酵技术，曾运用益生菌参与发酵，将郫县豆瓣发酵周期从传统6个月缩短至3个月，人均产量较传统工艺增加5倍以上，呈香风味物质总量增加40%以上，氨基酸态氮增加一倍以上，土地产值可以达到传统厂房产值的10倍以上。

乳酸菌发酵技术制作的泡菜，老坛风味浓郁，鲜脆可口，色泽鲜亮，盐味适中。据检测，这些泡菜成品盐度4-5%，未添加人工色素，亚硝酸盐未检出。这个技术中包含了四项国家发明专利，10道控菌技术。

传统风味以高科技的方式变得健康而便捷食用，帮助公众了打消对于泡菜行业的担忧，从而也会更加频繁地出现在年轻人的菜单上和一家人食谱上，让童年的味蕾记忆代代相传，这或许是高福记生物为中国传统食材的传承和创新，做出的一份重要贡献。